18세기부터 19세기는 프랑스와 영국이 유럽 요리의 황금기를 이끌던 시기였습니다. 이 시기의 고전 요리는 오늘날에도 고급 요리의 기준이 되고 있습니다. 이 글에서는 프랑스와 영국의 고전 요리에 중심적으로 쓰인 재료, 코스 구조, 향신료 사용에 대해 알아보도록 하겠습니다.
재료: 계절성과 지역 특산물의 조화
18~19세기의 유럽에서는 신선한 재료 사용이 매우 강조되었습니다. 특히 프랑스 고전 요리는 지역별 특산물을 매우 잘 활용했습니다. 예를 들어 프랑스 북서쪽에 위치한 브루타뉴 지방은 돌출된 반도 지형으로 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 해산물이 풍부한 만큼 각종 신선한 해산물이 요리에 사용됐습니다. 프랑스 남동부의 프로방스 지역은 햇빛이 많고 건조한 지중해성 기후로 허브와 올리브가 잘 자라 요리에도 허브와 올리브유가 풍부하게 사용됐습니다. 이러한 식재료는 또한 계절에 맞게 사용하는 것이 일종의 불문율이었습니다. 또 다른 프랑스 요리의 재료적 특징은 육류에서도 소고기와 송아지고기, 오리와 거위 간 같은 고급 재료를 선호했다는 것입니다. 이런 고급 재료를 다양한 방식으로 조리해 식사의 품격을 높였습니다. 반면 영국은 재료 면에서 비교적 단순하고 소박했습니다. 감자, 당근, 양배추 같은 뿌리채소와 함께 소고기, 양고기가 주요 식재료로 많이 사용됐습니다. 영국에서도 재료의 계절성을 중시했습니다. 이런 재료는 보통 농사를 짓고 가축을 사육하거나 강, 바다 낚시를 하는 등의 방법으로 자체 생산한 것들이 많았습니다. 요약하자면 재료 사용 측면에서 프랑스는 품격과 섬세함을, 영국은 실용성과 푸짐함을 지향했다고 할 수 있겠습니다.
코스요리: 유럽 귀족문화의 상징
코스요리는 오늘날에도 정찬으로 여겨지지만 당시 유럽에서도 귀족문화를 대표하는 것이었습니다. 코스요리는 특히 프랑스 고전 요리의 대표적 특징이라 할 수 있습니다. 프랑스 고전 요리는 정형화된 코스요리 시스템을 발전시켰는데 크게 두 가지 방식으로 나뉩니다. 첫 번째는 ‘서비스 아 라 프랑세즈’로 다양한 요리를 한꺼번에 상에 올리는 방식이고, 두 번째는 ‘서비스 아 라 뤼스’로 오늘날의 정찬처럼 차례대로 음식을 올리는 방식입니다. 19세기 중반 이후로는 두 번째 방식이 더 유행하게 됐는데 음식이 나오는 순서는 식전주, 전채요리, 수프, 생선요리, 메인 요리, 치즈, 디저트 순으로 진행되는 것이 일반화됐습니다. 영국에서는 이처럼 정교한 코스 시스템이 발달하지는 않았습니다. 그러나 귀족계층에서는 식전주와 메인 요리, 디저트로 구성된 간소화된 코스가 존재했습니다. 특히 ‘선데이 로스트’처럼 가족 중심의 식사 문화가 전통으로 자리 잡으면서 각 식사는 의례성과 공동체성이 중시됐습니다. 즉 매 식사마다 식전 기도, 예절을 지키는 식사 순서, 복장 규정과 정해진 좌석 배치를 지키는 것 등이 중요하게 여겨졌고, 식사 시간은 가족이 함께 모이는 시간으로 여겨졌습니다. 또한 영국은 티타임 문화가 식사와 별개로 중요한 위치를 차지하며 독자적인 코스문화를 형성하기도 했습니다. 정리하자면 프랑스는 정형화되고 구조적인 코스 요리를 발달시키며 미식을 예술로 승화시켰고, 영국은 가족과 공동체 중심의 실용적이고 편안한 코스를 발전시켰습니다.
향신료: 미묘한 풍미 조절의 핵심
프랑스 고전 요리에서 향신료는 재료 본연의 맛을 충분히 살리기 위한 보조적 역할을 했습니다. 타임, 로즈마리, 타라곤, 라벤더와 같은 허브류는 고기 요리나 소스에 미묘한 향을 덧입혔습니다. 양념은 화려하게 하는 것보다 풍미의 균형을 맞추는 게 더 중시됐습니다. 향신료 중에는 ‘허브 묶음’ 정도로 번역되는 ‘부케 가르니’가 유명합니다. 여러 가지 허브를 실이나 천으로 묶어 넣었다가 나중에 건져내는 식으로 사용되는 이 향신료 다발은 국물이나 스튜에 흔히 사용됐으며 오늘날까지도 널리 사용되고 있습니다. 영국은 이와 대조적으로 향신료 사용이 직접적이고 강한 편이었습니다. 18세기 중반에 인도를 식민지로 삼으며 인도에서 수입된 향신료인 커리 파우더나 머스타드, 넛맥, 정향 등이 많이 사용됐으며, 피클이나 소스에도 이국적인 향신료가 포함되었습니다. 전통적으로는 향신료로 소금과 후추 중심의 간단한 양념만 사용했던 영국 고전 요리에 각종 이국적 향신료가 더해지며 또 다른 매력이 되었습니다. 결과적으로 영국과 프랑스는 각기 다른 방식으로 향신료를 사용하여 개성과 풍미를 더한 요리 예술을 발전시켰습니다.
결론
18~19세기는 프랑스와 영국이 각자 다른 문화 배경 속에서 자신들의 고전 요리를 꽃피운 시기입니다. 프랑스는 섬세한 재료 활용, 정교한 코스 구성, 균형 잡힌 향신료 사용으로 고급스러운 미식 문화를 꽃피웠고, 영국은 소박하지만 깊이 있는 재료 선택과 실용적인 식문화, 강한 풍미의 향신료로 독특한 전통을 구축했습니다. 이러한 구성 원칙은 오늘날에도 세계 요리계에 큰 영향을 미치고 있습니다.