18~19세기에 프랑스와 영국의 요리는 그 시대의 신분 계급을 반영했습니다. 귀족과 중산층, 노동 계층에 따라 사용하는 식재료와 조리 방법, 재료 보관 방식 등에 모두 차이가 있었습니다. 이번 글에서는 이 차이를 위주로 프랑스와 영국의 고전 요리에 대해 살펴보겠습니다.
프랑스 고전요리의 재료 변화
18세기에 프랑스는 요리 예술의 중심지라 불릴 만큼 정교하고 섬세한 요리 문화를 발전시켰습니다. 이 문화적 특혜를 가장 많이 누린 것은 귀족 계층이었습니다. 귀족들의 요리에는 다채롭고 사치스러운 재료가 아낌없이 들어갔습니다. 대표적으로 송로버섯, 거위 간, 사슴 고기, 각종 허브와 고급 향신료 등이 있습니다. 이런 재료들은 왕실과 상류 계층 식탁을 장식하는 프랑스 요리의 정수를 이뤘습니다. 반면에 중산층과 하층민의 식탁은 훨씬 소박했습니다. 재료로는 보존하기 쉽고 가격이 저렴한 렌틸콩, 감자, 양배추, 건조된 콩류 등이 주로 사용됐습니다. 특히 감자는 당시 유럽 전역에 퍼지기 시작한 대중적 식량원으로 프랑스 하층민들이 많이 먹었습니다. 이런 재료들은 질기거나 오래 익혀야 부드러워지기 때문에 요리 방식도 ‘푸치네르’라 불리는 냄비 요리나 스튜 중심으로 발전했습니다. 19세기에는 산업혁명을 거치면서 프랑스 내 요리 재료의 소비 양상이 달라졌습니다. 식료품 유통이 활발해졌고 더 대량으로 제공됐기 때문입니다. 설탕, 커피, 초콜릿 같은 식민지 수입품도 이 시기에 중산층 식탁에도 등장하기 했습니다. 이로 인해 디저트와 제과류가 함께 발달했고, 이는 오늘날 프랑스 요리의 한 축을 이루고 있습니다.
영국 요리에서의 식재료 구성
18세기 영국 요리는 프랑스 요리에 비해 세련미는 덜하지만 실용성과 영양 중심의 요리로 발전했습니다. 상류 계층에서 주로 먹었던 것은 사슴, 꿩, 양고기, 오리 고기와 같은 고급 육류와 와인, 향신료, 수입 설탕 등을 사용한 디저트였습니다. 이런 고급 육류는 대부분 대형 저택이나 장원에서 사냥을 통해 직접 얻은 식재료였으며, 특히 사냥철이 되면 다양한 종류의 야생동물이 식탁에 오르곤 했습니다. 영국의 식탁에선 요리가 화려한지보다는 양이 푸짐하고 포만감이 있는지가 더 중요했으며 고기는 대개 오븐에 통째로 구운 로스트 형태로 제공됐고, 파이 형태의 음식이 인기를 끌었습니다. 중산층에서는 국내에서 쉽게 구할 수 있는 재료들을 선호했습니다. 닭고기, 돼지고기, 감자, 당근, 완두콩, 양파 등을 예로 들 수 있습니다. 또한 가공 식품이나 저장하기 좋은 재료가 인기 있었습니다. 조리 방식도 단순하고 빠르게 준비할 수 있는 오븐 요리나 끓이는 방식이 일반적이었습니다. 산업화가 진행되며 급증한 노동자 계층은 주로 빵과 죽, 간단한 수프, 감자나 귀리로 만든 식사를 했습니다. 주요 음료로는 맥주와 차가 있었습니다. 이들은 제한된 예산으로 끼니를 해결해야 했기에, 열량 대비 가격이 저렴한 재료를 중심으로 식단을 구성했습니다.
계급별 식재료 사용의 뚜렷한 경계
위에 나온 프랑스와 영국의 사례에서 볼 수 있듯이 두 나라 모두 신분 계급별로 사용하는 식재료와 조리 방식이 뚜렷하게 구분됐습니다. 귀족들은 재력뿐 아니라 고용한 노동력도 많았기 때문에 보통 여러 나라에서 수입한 고급 재료와 계절성 희귀 재료들을 자유롭게 사용했습니다. 이런 진귀한 식재료를 가지고 요리사가 자신의 미식 철학과 창의력을 발휘하여 조리한 요리가 귀족의 식탁에 올랐습니다. 이와는 반대로 하층민의 식문화는 생존을 위한 요리 중심으로 형성됐습니다. 식재료를 최대한 효율적으로 사용하고 남은 음식을 재조리하는 것에 집중한 식문화가 만들어졌습니다. 예를 들어 프랑스 귀족은 식용 장미꽃, 금가루, 포트 와인 등을 활용해 요리를 장식했지만, 노동자들은 고기 국물에 빵을 적셔 먹는 것으로 한 끼를 해결하곤 했습니다. 영국의 경우도 귀족 상류층은 다양한 육류에 잼, 머스터드, 애플소스 등이 곁들여진 요리를 즐겼지만 하층민은 오트밀 죽이나 간단한 채소 수프에 의존했습니다. 식문화에서 신분 계급의 차이는 재료의 보관법에서도 나타났습니다. 귀족 가문은 얼음 저장고와 지하 저장실, 고급 항아리 등을 사용해서 재료의 신선도를 오래 유지할 수 있었습니다. 반면에 일반 서민들에겐 염장, 건조, 훈연 등의 방식이 재료를 장기 보관하는 방법이었습니다.
결론
18~19세기 프랑스와 영국 요리에서 사용된 재료는 사회적 계층과 그 계층이 누리는 생활 문화를 반영한 거울이었습니다. 고급 식재료와 정교한 조리법은 귀족의 권력과 부를 상징했으며, 소박한 재료의 실용적 요리는 당시 서민의 삶을 보여줍니다. 이처럼 요리 역시 당시의 시대와 계층 문화를 이해하는 좋은 단서가 될 수 있습니다.